Толчок открытию дал «польский парадокс» — у себя на родине польки редко болеют раком груди, а в эмиграции в США страдают им не реже местных женщин. Всё дело в квашеной капусте — это национальное польское блюдо.
Мы традиционно воспринимаем квашеную капусту, как соленье, а на самом деле она гораздо ближе к вину, квасу, кефиру и йогуртам… Ведь она тоже продукт брожения! Поэтому в ней накапливается масса полезных веществ, которые в капустном листе содержатся лишь «в зачатке» — в виде т. н. глюкозинолатов.
Польский парадокс
Процесс начинается, когда вы шинкуете капусту, а потом перемешиваете с солью. Стенки клеток разрушаются, ферменты выходят наружу и перерабатывают эти вещества с мудрёным названием в ещё более сложные для произношения компоненты, которые обладают мощнейшим противораковым действием.
Они препятствуют перерождению клеток в злокачественные, разрушают канцерогены, обладают сильным антиоксидантным действием.
В исследованиях было показано, что капуста даже выводит из организма канцерогены, образующиеся при жарке мяса. Уже через 10-20 минут в нашинкованной капусте синтезируется масса таких веществ. К сожалению, температурная обработка многие из них разрушит. Но не все. Поэтому есть нужно любую капусту.
А вот в квашеной их количество будет только увеличиваться, и сохраняться они будут замечательно. В этом и кроется объяснение «польского парадокса».
Капуста против рака
Кроме рака груди капуста препятствует развитию рака в лёгких, мочевом пузыре, толстой кишке, простате и, возможно, во многих других органах — ведь её противораковое действие универсально. Очень вероятен её защитный эффект при раке желудка.
Доказано, что капуста защищает от язвы благодаря тому, что плохо относится к хеликобактеру — микроорганизму, её вызывающему. Но его же винят и в развитии рака желудка. Капуста очень полезна для сердца и сосудов. Особенно приготовленная на пару.
Действуя подобно лекарству холестирамину, она связывает в кишечнике желчные кислоты и выводит их из организма. Добавьте к этому защитные эффекты антиоксидантов и витаминов, которых в капусте масса.
В одной лишь 150-граммовой порции практически любой капусты не меньше дневной нормы витаминов К и С, много дефицитной фолиевой кислоты, есть важнейшие омега-3 кислоты.
Всё это лучшие друзья сердечно-осудистой системы. С ними и некоторыми другими компонентами связывают защитный эффект капусты в отношении сахарного диабета 2-го типа. Какая капуста полезнее — наша белокочанная, цветная, брокколи, кольраби или какая другая — их много?
Вопрос непростой. Различия между ними есть, но сходства больше — ведь они родственники по семейству крестоцветных. Поэтому во всех есть глюкозинолаты, масса витаминов К и С, фолиевая кислота, куча антиоксидантов. В одних больше одного, в других — другого. Большинство исследований проведено на брокколи, «и они показывают, как она хороша.
Но и наша очень неплоха: вспомните, «польский парадокс» связан с белокочанной. Врачи сегодня советуют есть разные виды капусты, периодически чередуя их. Только делайте это почаще. Химический состав капустного листа очень богат: белки, жиры, клетчатка, витамины С, РР, В2, В6, К, U; каротин, минеральные соли, калий, фосфор, сера, лизоцим.
Преимущественное содержание щелочных солей способствует ощелачиванию крови, а глюкоза в данном случае способна превращаться во фруктозу и усваиваться тканями организма без участия инсулина.
Сок квашеной капусты способствует снижению уровня сахара крови! К тому же капуста очень полезна для работы кишечника, выводит из организма плохой холестерин. В квашении капусты есть несколько секретов.
Самый удачный рецепт приготовления квашеной капусты
Что понадобится:
- капуста белокочанная (поздних сортов) — 5 кг,
- морковь (крупная) — 4 шт,
- соль — (85-90 г) — 3 столовых ложки без горки (не использовать йодированную соль).
Как приготовить:
- Вымойте капусту, обсушите и разрежь кочан на 4 части — получится 4 больших капустных дольки. Необходимо вырезать кочерыжку и тонко нашинковать капусту. Морковь вымыть, очисть, еще раз вымойте и натрите на крупной терке.
- Соль отмерьте и насыпьте в небольшую емкость (миску или блюдце). 3-4 больших горсти капусты положи в кастрюлю (или пластиковую большую миску), посыпьте частью соли, хорошо перемешайте и перетрите капусту с солью, пока не появится сок.
- Добавьте к капусте немного моркови, перемешайте.
- Затем утрамбуйте капусту деревянной толкушкой или скалкой. Таким образом, небольшими порциями, добавляя капусту, морковь и соль, утрамбуйте всю капусту деревянной скалкой так, чтобы в углублении от скалки появлялось большое количество сока.
- Затем, чистыми руками (можно кулаками) прижмите капусту в кастрюле, чтобы капустным соком была покрыта вся капуста, положите тарелку и придавите гнетом наполненной водой 3-х литровой банкой. Сбоку воткните деревянную скалку для выхода газов.
- Капуста должна бродить трое суток при комнатной температуре.
- Несколько раз в день Вам нужно протыкать скалкой, доставая до дна кастрюли, при этом видно, как выделяется большое количество пузырьков — газов. Если этого не делать, капуста получится с горчинкой.
- На третьи сутки рассол светлеет и спадает, также уходит пена. Готовность капусты можно определить на вкус. Готовую капусту переложите в чистую банку, закройте полиэтиленовой крышкой и храните в холодильнике.
Источник:
